Entre les Bras : le film qui rend hommage à un restaurant idyllique

“Arriver au sommet est très difficile, mais y rester est encore plus difficile.” C’est la phrase que dit la prévenante Ginette Bras dans le documentaire de Paul Lacoste sur la famille Bras : “Entre les Bras”. Car la vie de la famille Bras en chiffres se lit comme la description d’une première ascension de montagne. Une continuité constante vers le sommet, que Michel Bras a déjà pris en 1999 avec la troisième étoile.

Synopsis

Le restaurant familial est situé sur les hauteurs de l’Aubrac, dans le sud-ouest du Massif central français, une région généralement haute de plus de mille mètres, peu boisée et connue pour sa race domestique robuste, l’Aubrac. Dieu pourrait vivre ici aussi, s’il reste en France, c’est tellement beau ici.

Les parents de Michel Bras tenaient déjà un restaurant dans le petit village de Laguiole. En 1982, le Guide Michelin a décerné une première étoile au restaurant “Lou Mazuc” ou à son chef Michel Bras. Il a fallu cinq ans de plus avant que la deuxième étoile ne soit décernée. Cette même année, en 1987, Michel Bras a été nommé Chef de l’année par le Gault et Millau avec 19,5 points sur 20 possibles.

La famille Bras a investi et construit au-dessus du village, sur un haut plateau, un hôtel-restaurant d’une architecture impressionnante avec une vue magnifique, le “Suquet”, qui a ouvert ses portes en 1992.

En 1999, c’était enfin fait. Michel Bras a reçu la troisième étoile Michelin. En 2009, il cuisinait au niveau des étoiles depuis plus de 30 ans, il était temps de lui trouver un successeur. Et comme son premier fils Sébastien travaillait avec lui depuis plus de 15 ans, il était clair qu’il allait reprendre le restaurant.

Ce film discret, qui nous raconte en longues séquences d’images calmes la vie de la famille, parle de la remise du restaurant, des pensées de toute la famille, même des vignerons de la région, du restaurant et enfin du magnifique paysage avec les produits que la région de l’Aubrac produit.

Un grand film : Entre les Bras

Tout rythme effréné, même dans la cuisine, est délibérément supprimé. Vous pouvez voir le père et le fils faire leurs courses avant le lever du soleil, où chaque produit est soigneusement contrôlé, chaque tomate est touchée avant d’avoir le privilège d’être préparée dans la cuisine du “Bras”, comme le restaurant est appelé depuis que Sébastien a pris la relève.

Dans la cuisine, on discute pour savoir si la purée de pois chiches au foie d’oie doit se faire de gauche à droite ou dans l’autre sens, ce qui pourrait aussi être lié au fait que le cuisinier est gaucher ou droitier. À la fin, un morceau de papier est utilisé pour aider à noter les différents points de vue du père et du fils, ou pour arriver à un dénominateur commun.

La création culinaire à l’honneur

La création de tribunaux est, également, présentée. Profondément ancré dans la tradition culinaire et le mode de vie de son pays natal, Sébastien crée des plats délicieux à partir des ingrédients de la région. Quelles sont les réflexions qui mènent à la création d’un nouveau plat, quels sont les produits qui se trouvent dans l’idée de base, comment peuvent-ils être combinés d’une nouvelle manière et le père comprend-il ce que le fils veut dire ?

Il est fascinant de voir comment une épaisse couche de peau de lait, que Sébastien a reçu de sa grand-mère sur un morceau de pain et râpé sur le chocolat, finit par devenir une œuvre d’art soigneusement composée dans la cuisine.

Sous l’œil critique de son père, Sébastien relève le défi de suivre sa propre voie. Mais pour être précis, ce film tranquille ne parle pas de cuisine. Il s’agit plutôt d’une réflexion sensible sur la transmission des connaissances et la difficulté de lâcher prise pendant toute une année. Il s’agit des tournants décisifs dans la vie des deux cuisiniers. Sur la distanciation et la libération.

Il est vraiment dommage que “Entre les Bras” (son original sous-titré en allemand) se termine à un moment donné. Mais après tout, j’avais faim depuis longtemps. Ensuite, la bande-annonce du film et une carte.